先日ＴＶのワイドショー的な番組をチラ見していた時にやっていたネタで、なんだか興味をそそられたのが「50℃のお湯で洗うと食材の旨さ倍増」という感じの内容でした。
いきなり生肉を「50度のお湯」が入ったボールで2分程度洗うという場面から見始めたのですが、もともとは「野菜を50℃のお湯で洗うと鮮度が甦る」という事だったらしいです。
洗うとどうなるのか
この効果を発見したのは蒸気技術工学の専門家の方らしく、細かい原理などはまだよくわかってないようなニュアンスでした。
で、この50℃洗いを行うと
肉や魚は旨みが閉じ込められ明らかににみずみずしい食材になる。と言うことらしく、実際に鶏肉を調理すると、洗ってないモノと比較してふっくらした感じに焼き上がった状態の差が映し出されていました。
他にはアサリなどの貝は、通常火を通すと痩せてしまう（縮んでしまう）らしいのですが、50度のお湯で洗ったアサリは身がプリップリで焼き上がっていました。
貝類では他に「牡蠣」も洗うと「磯の香りのする本来の牡蠣の香りになった」といいます。
番組では名の通った(?)飲食業界の「舌の確かな雄」を集め、50度洗いを施した食材の検証を行っていましたが、全員が口をそろえて「50度洗いしたものは旨い」と絶賛しています。
魚も洗う
検証中に一人の男が自分の店に電話をしています「大至急、食材を持ってきて欲しい」
その後現場に持ち込まれたのは冷凍の本マグロの切り身。これを50度のお湯で解凍するように洗い、その後刺身に。
すると「通常解凍すると流れ出てしまう魚の旨みが閉じ込められて、旨みが増した」と言います。
ちなみに、50度のお湯で洗うと、生肉や魚は表面が白く変色します。これは軽く火が通った状態を想像してもらえるとわかりやすいと思います。
しかしこの白い状態から15分程度放置すると、驚くことに元の色に戻るのです。
しかも牛肉などは元の色よりもより鮮やかな、生き生きとした色になっています。
結局すっかりＴＶに釘付けになってしまって、そのコーナーは最後まで見てしまいました。
温度は適正でないと意味がないらしい
50度50度と言っていますが、効果があるのはだいたい４８〜５２度だそうで、43度以下は意味が無いそうです。
番組では温度計をお湯に差し込んで正確に行っていましたが、温度設定ができる給湯器がない家庭ではいったん熱湯を用意して調整するしかありません。
ここ一番の腕をふるいたい場面ではこの50度洗い、やってみる価値はあるかもしれません。
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